液氮速冻机给食品保鲜带来的好处

2018-04-17 17:01:46      点击:

国内外对液氮的应用已扩大到国民经济的各个领域,如能源开发、交通运输、医疗卫生、机械化工及食品工业等。本文就液氮在食品工业中的应用作了初步介绍:

液氮在食品速冻中的应用

在众多的保藏法中,冷冻保藏法应用最为广泛,效果也非常显著。而作为冷冻保藏方法之一的液氮速冻早已被食品加工企业所采用,由于它能实现低温深冷的超速冻,也有利于实现冻结食品的部分玻璃化,使食品解冻后能最大限度地恢复到原来的新鲜状态和原有的营养成分,极大提高了冷冻食品的品质,因此在速冻工业中显示出特有的生命力。与其它冷冻方法相比,液氮速冻具有以下明显的优点:
   
冷冻速度快(冻结速度比一般冻结方法约快30-40倍):采用液氮速冻,可使食品迅速通过0~5最大冰晶生长带。
   
保持食品品质:由于液氮速冻的时间短,经液氮速冻的食品可以最大限度地保持加工前的色、香、味及营养价值。用液氮对槟榔进行速冻处理,结果表明经液氮处理后的槟榔保持有较高叶绿素含量,风味好。
    
物料干耗小:一般冻结的干耗损失率为3~6%,而液氮速冻可减少到0.25~O.5%。
   
设备与动力费用低,易于实现机械化和自动化流水线,提高生产率。目前液氮速冻主要有喷淋冻结、浸渍冻结和冷空气冻结三种方式,其中又以喷淋冻结应用最为广泛。

近几年,随着冷冻冷藏技术的提高,市场上已经出现了多种优质的新型冻结法,如液体速冻法、液氮冻结法等,很大程度地解决了旧式冻结法的明显缺陷,但相对在技术与成本上的要求较高。

液氮冻结法通过液氮来冻结鲍鱼:鲍肉经过处理后,表面的大部分微生物已经被杀灭,再加上液氮-195.8 ℃超低温速冻,几乎所有微生物都被抑制。相比之下,旧式冻结法使得鲍肉只经过缓冻处理,导致杀菌不彻底 (在 -18 ℃下仍有部分嗜冷性微生物依旧可以存活)与鲍肉组织损坏。

生鲜食品在-60℃超低温环境下,不仅仅是达到了锁鲜保鲜的作用,主要的是,超低温可有效抑制生鲜食品的细菌生长,杀灭各类细菌,尤其对海鲜类食材的意义格外重大。因而超低温速冻处理过后的黑金鲍哪怕漂洋过海,也会在世界各地的餐桌上大放异彩,宛若新捕。

食材的鲜度,暗示着组织结构的完整度,微生物的腐蚀程度,以及营养的流失程度。过去,人们用保存时间的长短来定义食材的鲜度,而现在,人类以逐渐进步的科技手段与时间掰回一局。

在飞速发展的今天,人们生活越来越讲究品味的提升,在未来食品加工业必定要以提高食品的口味和品质为核心竞争力,而这种液氮速冻机也必定在我国食品业广泛使用和推广。

那么为什么液氮速冻机可以更好地保持食品原味和质地呢?液氮的温度达到零下196摄氏度(-196)。当它与食品接触后气化就能更快地带走热量。超低温和高热交换率实现了真正的冷冻。这样的冷冻使产生的冰晶最小,并帮助保持食品的质地。这也防止了水分的丢失,几乎达到了无损失;保持了食品的原色,原味和原质。

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