夜市新“网红”液氮速冻机助力牛蛙更火爆

2018-04-28 17:20:01      点击:
继潮汕牛肉火锅、小龙虾之后,随着一批“网红”餐饮的兴起,在众多餐饮人士眼中,食用蛙成了下一个“风口”,并由南向北一路蔓延开来。不过就目前市场反应来看,食用蛙想接棒小龙虾,仍有很多“痛点”亟待解决。

牛蛙原产于北美,因其鸣叫声宏亮酷似牛叫而得名。1959年牛蛙从古巴引入我国,九十年代左右开始在我国被大范围推广养殖。近年来,牛蛙已成为我国水产养殖重要的名特水产品之一。


牛蛙全身都是宝,是集食用、药用和皮用于一身的大型经济蛙类。牛蛙肉是上乘美味食品和高级的保健药膳,是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的健康食品;同时,牛蛙肉还有很高的药用价值,其性平、味甘,具有滋补解毒的功效,夏季食用可避免皮肤生疮毒,手术患者食用可促进伤口愈合,肝、肺病患者食用可明显增进食欲。


此外,牛蛙皮是优质的乐器材料,上等的制革原料,还可提炼高级豁胶;牛蛙油可制优质油脂,牛蛙脑垂体是高效的催产激素,牛蛙的下脚料可制优质饲料。牛蛙还是良好的实验动物,是忠实的植保卫士。

一个品类的崛起与供应链有着密不可分的关系。牛蛙品类火热的市场背后,仍是较为分散及混乱的供应链,如牛蛙产地多集中在广东、福建等沿海一带,各地区产季不同。市场缺少规范供应标准,导致原料采购价格波动幅度大,品质不一等。

食材新鲜度,影响着菜品口感与质量。对于重在尝鲜的牛蛙品类来说,更是如此。活蛙从宰杀到下锅不能超过两个小时,否则肉质就会受到影响,所以即使有时候餐饮店面临高峰期集中出餐的难题。在牛蛙食材方面,在业内首推利用速冻新技术“液氮”生产的牛蛙。

液氮是目前世界上最环保、经济的冷媒,传统的冷冻食品多属于缓冻,仅预冷环节就需要2~3个小时,耗时过长,使得食品品质大不如前。而以-196液氮速冻机与牛蛙接触后,能快速带走热量,215分钟内冻结,均匀结成微小冰晶,不破坏细胞核,不仅保持食物质地,还防止水分流失,达到毫不损失地复原食材新鲜度。

食品的生物细胞有着一种特别神奇的生化反应,在突然遭到强冷降温的时候,细胞内就会产生一种抗冷物质来抵御外界的温度变化,这种物质就是糖元。在蔬菜中例如白菜、青菜等蔬菜在霜降后就会产生这种物质,所以吃起来就觉得味道很甜。

在冬眠的动物试验中,动物体内的细胞也同样含有这样物质,液氮速冻机技术就是利用这种超低温在极短的时间内将食品的温度降下来,食品中就会产生糖元物质,这样食品在解冻后就会感觉比新鲜食品口感更觉得甜一点。




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