牛肉贡丸中的制作

2015-03-11 09:25:01      点击:

牛肉贡丸是一种采用新鲜牛腿肉为主要原料,辅以天然香辛料和添加剂,经绞肉、打浆、腌渍、成型、速冻制成的传统肉制品。其风味独特,香味十足,尤其弹性极佳,具有明显的肉纤维,口感脆实,呈圆球状,可以作汤、配菜、串串、烧烤等。
加工设备
   肉丸成型机、打浆机、绞肉机、速冻机、电热封口机等。
原辅料
     新鲜牛腿肉、肥膘经卫生检测合格,无毛发、淋巴、淤血;食盐、味精、白砂糖、牛肉香精等为市售;香辛料为市售,复合磷酸盐为分析级,玉米淀粉、马铃薯淀粉、干香菇为市售。
基本配方(单位:kg)
     牛后腿肉55、鸡胸肉15、肥膘30、冰水10、食盐2、白砂糖3、复合磷酸盐0.2、味精1、I+G 0.03、白胡椒粉0.16、葱酥2、其他香辛料0.8、玉米淀粉5、马铃薯淀粉、湿香菇颗粒5、牛肉精油0.1、牛肉香精0.2。
工艺流程
    牛后腿肉(鸡胸肉)一解冻一修整一绞制一打浆一腌制一成型一速冻一包装一入库。
加工说明
    1、解冻:将经兽医检验合格的牛后腿肉,拆去外包装纸箱及内包装塑料袋,放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度0℃即可。
    2、修整:修去大的筋腱、碎骨、软骨、淋巴、淤血和局部病变等。
    3、绞制:将整好的牛肉切成小块,放在绞肉机里,绞肉机孔板D16毫米孔板;随后把鸡胸肉也绞好待用,肥膘在冷冻状态用D8毫米孔板绞好。

    4、打浆:用行星搅拌锅打浆,首先检查机器是否完好干净,然后以顺序加入牛肉、鸡肉和复合磷酸盐打浆,再加入部分水,打10分钟后加入肥膘颗粒和淀粉,最后加入剩余冰水,打浆时间20分钟。
    5、腌制:打好的肉浆在0—4℃的冷藏问静止放置12小时,以利于肌肉对盐水的充分吸收入味和肉馅整体结构的形成,弹性更强。
    6、成型:将腌好的肉馅放入成型机里,开动机器,调整好肉丸的重量大小和成型的速度,使肉丸成型在80℃的水温中,以确保成型的肉丸结构爽脆,不会出油。时间为30分钟。
    7、速冻:将肉丸平铺在不锈钢盘上,注意不要积压和重叠,放进速冻机中速冻。速冻机温度-35℃,时间30分钟。要求速冻后产品的中心温度为-8℃以下。
    8、包装入库:将速冻后的肉丸放入塑料包装袋中,利用封口机密封,打印生产日期,单枚重量,包装后即时送入-18℃冷库保存,产品自包装至入库时间不得超过30分钟。
注意事项
     1、成型温度是决定肉丸脆度的重要因素,贡丸的成型温度最好在低温情况下成型,这样的结构比较好,温度在80—85℃。另外注意打浆的温度,温度要控制在10℃以下为好,可采用分批次加冰水等方法来降低温度。
     2、随着生活水准的提高,传统产品口味也需要不断创新。有的速冻食品企业大胆使用香精,开发出美味优质的产品,满足了市场的需求;有的企业技术落后,产品风味跟不上市场的变化,逐渐被淘汰。

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